Storie di testi
[…] Poi ci siamo trovati tutti attorno a un tavolo imbandito, per celebrare insieme l’idea appena partorita di ambientare una inusitata storia ‘gialla’ all’interno della cantina: i padroni di casa con il vigneron in testa, l’editore e la responsabile di progetto, lo scrittore e l’influencer (con la mascotte Petit Rimbaud, chihuahua buddista).
Alcune bottiglie di ‘Fedespina’, il Pinot nero in purezza della casa, attendevano di essere degustate, dopo il paio d’ore di decantazione suggerito dal vigneron Antonio.
Le abbiamo accompagnate fino all’ultima stilla, per un tempo indefinito trascorso sempre più gioiosamente a ‘raccontarci’, insieme ai deliziosi cibi della tradizione lunigiana, come i testaroli o la torta d’erbi, che la dolcissima Mirta, proprietaria del podere Fedespina, aveva amorevolmente preparato.
I testaroli e la torta d’erbi sono antichi piatti poveri della tradizione della Lunigiana cotti nei testi, dal latino ‘testum’ che significa recipiente in terracotta.
I testi sono costituiti da due parti, il testo ‘sottano’, una teglia rotonda con due manici, e il testo ‘soprano’, un coperchio a forma di cupola con una maniglia sulla cima. Per cuocere nei testi è necessario prima scaldarli molto bene, operazione che viene fatta all’aperto e nel gradile per l’essicazione delle castagne, perché genera molto fumo.
Si accende un fuoco con legna molto fine, spesso le fascine della potatura delle vigne, e si pongono sopra le due parti finché non diventano incandescenti e di un colore quasi bianco. A questo punto il testo è pronto per essere usato e possiamo porre il cibo che intendiamo cucinare direttamente nella parte inferiore o usare una teglia. La parte soprana, che può anche essere usata singolarmente, dovrà essere ricoperta di braci e cenere per garantire una cottura ottimale.
I testaroli sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna nel testo per alcuni minuti, a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore.
La torta d’erbi è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione come bietole, cipolle, borragine, porri, zucche, fagioli, patate, carote, solitamente servita calda appena estratta dai testi. Si cucina preparando una sfoglia con acqua, farina, sale e un filo d’olio d’oliva; stesa bene la sfoglia nella teglia dei testi, si riempie con il composto di verdure, con l’aggiunta di parmigiano o pecorino, sale e olio. Si ricopre il tutto con un’altra sottile sfoglia e si cuoce (oggi in forno) per circa 30-35 minuti.
Una sua variante è la barbotta, preparata con una varietà locale di cipolla detta di Treschietto, perché coltivata proprio in quel paese della Lunigiana, oppure con altri ortaggi come fiori di zucca.
